La ricetta di Loris Di Santo, chef nisseno free lance in giro per il mondo

Ai tempi in cui frequentava l’Istituto alberghiero di Caltanissetta, Loris Di Santo si vedeva in giro con in testa un panama bianco. Un modo originale ed elegante per distinguersi, praticato  diversi anni prima di diventare uno chef free lance che ha lavorato e lavora in diverse parti del mondo.

Oggi vi proponiamo la sua ‘triglia al burro con peperoni arrosto e salsa cremosa aioli’. La ricetta e le foto sono di Loris.

Triglia al burro con Peperoni arrosto e salsa cremosa aioli

Ingredienti per 4 persone:

4 Triglie 400/500 gr l’una

1 Peperone rosso

1 Peperone giallo

1 peperone verde

1 Peperoncino jalapeno piccante (o peperoncino verde nostrano)

1 Cipolla rossa di medie dimensioni

1 Mazzetto di coriandolo

Aceto di riso

Per la salsa:

5 Spicchi d’aglio

1 Tuorlo d’uovo

½ Limone (succo)

Olio extra vergine d’oliva

Salsa di soia

Pepe bianco

Maionese

Per decorare:

1 Zucchina verde

Salsa di soia disidratata

Lisca di triglia fritta

Fiori eduli

Preparazione:

Arrostire i peperoni e il peperoncino su una griglia e spellarli. Privarli dei semi e tagliare a cubetti di circa ½ cm.

A parte tagliare sempre della stessa misura la cipolla rossa e sciacquare in acqua corrente per circa 5 minuti (questo aiuta a depotenziare il sapore pungente della cipolla che useremo a crudo).

Tritare le foglie di coriandolo.

Ed ora mescolare tutti gli ingredienti condendo con olio d’ oliva, sale, pepe nero, scorza di limone e aceto di riso. (il risultato non deve essere troppo acidulo)

Lasciare a riposare in frigo per 2 ore e stemperare 20 minuti fuori dal frigo prima di impiattare.

Per la salsa, frullare l’aglio con il tuorlo d’uovo e con un cucchiaio di acqua tiepida fino ad una consistenza spumosa e senza pezzetti troppo evidenti (che potrebbero dare fastidio durante la masticazione).

Ad una velocità ridotta aggiungere il limone e in seguito l’olio a filo fino a che si ottiene una salsa simile alla maionese.

Versare in una scodella e aggiungere 3 – 4 cucchiai di maionese già pronta e amalgamare delicatamente versando un cucchiaio di salsa di soia (o due ma stando attenti alla sapidità) e aggiustando di pepe.

Conservare in frigorifero.

Squamare delicatamente le triglie e filettarle stando attenti a lasciare testa, lisca centrale e coda attaccati.

Una volta ottenuti i filetti togliere con una pinzetta le lische centrali rimaste e le piccole lische della pancia.

A parte, pulite la lisca centrale della poca carne rimasta attaccata con l’ausilio di un cucchiaio e sciacquate abbondantemente per poi asciugarle per bene.

In un pentolino con olio di semi a 170° friggere 12 listarelle di zucchina che avremo precedentemente tagliato e messo da parte e in seguito friggere le lische e le teste fino ad una bella doratura.

Le useremo come decorazione.

In una padella antiaderente versare un filo d’olio d’oliva e quando ben caldo adagiare i filetti di triglia spolverati con sale e pepe dalla parte della pelle (non alzare troppo la temperatura onde evitare l’arricciamento della stessa).

Quando bella croccante, girare i filetti, profumare con un cucchiaino di succo di limone e aggiungere due cubetti di burro freddo.

Spegnere la fiamma e nappare i filetti col burro che nel frattempo si è sciolto.

In un piatto piano sistemare la lisca a formare una conca, le zucchine a ventaglio (tre per piatto), adagiarvi sopra i filetti di triglia e sopra la triglia la nostra piccola peperonata.

Tra un filetto e l’altro versare un cucchiaino di salsa aioli e spolverare con la salsa di soia disidratata.